Cuidando la tabla de quesos

Hoy estamos de enhorabuena en la Salseta. Hacía años que desistimos de comprar quesos a Albert Pons de la Vall de Meranges en la Cerdanya, ya que nos resultaba difícil contactar con él. Pero por San Juan vinieron a Sitges y casualmente entraron a nuestro restaurante a cenar con su família y nos prometieron que nos harían llegar quesos. Pues ya los tenemos aquí, pero además nos han traído quesos de vaca de su vecino Pere Pujol, quien elabora quesos de vaca. Para redondear el pedido también nos han traído una excelente miel de varias flores de 1500 m de altura.
Descripción en catalán de sus dos quesos:
Puigpedrós:

Formatge singular creat a partir de llet crua de vaca de la Cerdanya, i pensat per oferir la personalitat única de l’entorn on s’elabora. De pell rentada, la seva coloració taronja característica influeix en el gust i la textura, una olor intensa i matisada per les notes florals que la llet transmet al formatge. La textura, de pasta semitova, permet un pas en boca on es noten les anous, la fruita confitada i un final llarg i persistent de prat i records de muntanya.

Característiques més importants: llet crua de vaca de la pròpia explotació, formats de 1/2, 1, 2 i 6 Kg., escorça rentada, mínim 2 mesos de maduració, conservació entre 6-10ºC.
Acompanyar de: préssec, fruita confitada, orellanes, anous, pa de cereals, pa d’anous, vi blanc de criança en bota (preferentment riesling o sauvignon blanc).

Altejó:

És un formatge de pasta semicuïta a 45ºC, força habituals a Suïssa i França, d'escorça natural. A la boca la pasta és agradable i dolça , lleugerament elàstica. Pronunciat perfum de bolets de primavera a l'escorça amb reminiscències de sotabosc. Ulls homogenis i ben formats a l'interior de la pasta. Elaborat també amb llet crua de vaca. És el que té una maduració més llarga a la cambra: de 4 a 6 mesos.
Formats: 1/2, 1, 2 i 6 Kg
Molt interessant per acompanyar amb melmelades, codonyat o fruits secs. Vi negre ull de llebre.

Per més informació podeu consultar el nostre web: http://www.molideger.com/

Canelón de berenjena con crema de queso

Plato inspirado en una receta de la revista Cuina.
Cortamos la berenjena en láminas, la salamos y dejamos que suelte el agua.
Cortamos a dados pequeños la cebolla, el champiñón, la berenjena, ajos y un poco de calabacín. Lo sofreímos y montamos los canelones.
Hacemos una crema con la nata líquida y el queso de vaca de leche cruda Castellot de la fiormatgeria Mas d'Eroles.

Salmonetes con dos hinojos al curry y alcaparras de Ballobar

Molls amb dos fonolls i curry amb tàperes de Ballobar (Baluard d'Slow Food)
Hacía tiempo quería incorporar el hinojo marino a mi cocina y no conforme con ello lo hice por partida doble; incorporando el hinojo marino y el terrestre. Lo fui a buscar en la desembocadura de la riera de Ribes, en Terramar de Sitges, cerca de la famosa discoteca l'Atlàntida. En este lugar los dos hinojos crecen juntos -Km 0 al 100%- y qué fantástico maridaje, al estilo Noma (perdón por la comparación). La sorpresa fue encontrar a medio metro plantas de salicornia !!! allí mismo y gratis !!!
El hinojo marino requiere la preparación tradicional: lavado y macerado en vinagre durante 15 días.
El plato me lo inspiró unos salmonetes con encurtidos de mi amigo Ferrán Sancho, cuando dirigía la cocina de Maricel de Sitges. Aquí le he añadido una salsa hecha con las espinas de los pescados, sus hígados y curry. Una salsa, que una vez fría, gelatiniza totalmente. Como base y guarnición ponemos unos rectángulos de patatas hervidas y pasadas por la plancha. El hinojo de tierra lo servimos fresco. Contrastes, armonía y exotismo bien entendio.

El valor de la amistad

XAI DESOSSATAMB LA SEVASALSA I TIRABECS /CORDERO DESHUESADO CON SU SALSA Y TIRABEQUES

Que hi té a veure l'amistat amb un xai amb tirabecs ? doncs res. Però he de dir que no hi ha millor maridatge, que dos productes elaborats per dos productors que són amics. Aquest és el cas de dos dels nostres proveïdors de productes. El xai de Josep Llop d'Avinyonet del Penedés i els tirabecs de Maria de Pacs dels Penedés. A tots dos els coneixem com a productors de Gall del Penedés, però la Maria a més a més fa horta i en Josep es decanta cap a la ramaderia. produeix conills i xais de raça ripollesa.
El xai l'hem rostit al forn, amb força romaní del Garraf i amb els seus ossos hem fet una salsa de forma tradicional i concentrada. L'i hem afegit aquests tirabecs, que estan en plena temporada i per ben poc temps. L'altre element de la fotografia és de l'hort del nostre pare.
CASTELLANO/
¿Que tiene que ver la amistad con un cordero y tirabeques ? pues nada Pero tengo que decir que no hay mejor maridaje, que dos productos elaborados por dos productores que son amigos. Este es el caso de dos de nuestros proveedores. El cordero de Josep Llop de Avinyonet del Penedés y los tirabeques de Maria de Pacs del Penedés. A los dos los conocemos como productores de Gallo del Penedés, pero María, además tiene huerta y Josep se decanta por la ganaderia. Produce conejos y corderos de raza ripollesa. El cordero lo hemos asado al horno con mucho romero del Garraf y con sus huesos hemos hecho una salsa de forma tradicional y concentrada. Le hemos añadido los tirabeques, que están en plena temporada y por muy poco tiempo. El otro elemento de la fotografía es del huerto de mi padre.

Tirabeques

Su consumo ha ido en franco descenso, auque parece que en los últimos tiempos regresan silenciosamente. Son problemáticos a la hora de producirlos. Dan más trabajor que otras verduras y pasan de estar tiernos y buenos, a ponerse duros e incomestibles. Por este motivo, también muchos agricultores optan por no producirlos. Pero su suave y característico sabor merece la pena tanto sacrificio. En cambio a la hora de cocinarlos, sólo necesitan unos segundos de agua hirviendo. Me gusta su sabor, como me gustan sus nombres diferentes en catalán, pésol de sopa (guisante de sopa), pésol de garrofeta (guisante de algarrobo) i el más extendido tirabec.
Por suerte Maria Grau, agricultora activista anti-transgénicos se decide a cultivar tirabeques y otros productos delicatesen, como flores comestibles, diversas variedades de tomate, calabacín, etc. además de mi ocasional productora de Gallo del Penedés, ya que como, he manifestado en otras ocasiones, es Josep Llop quien me lo suministra.

Pancho bicudo con cebolla tierna, perretxicos y remolacha

Esta semana los de Lonxanet (La Coruña) nos trajeron unos ejemplares de pancho bicudo. Según ellos en Madrid lo hacen pasar por besugo. Realmente de aspecto se parece bastante y tiene un buen sabor. Como siempre, lo servimos fileteado.
Ingredientes:
Remolachas
Perretxicos (en catalán, moixernons)
aceite de oliva vírgen extra y sal
Para las cebollas tiernas:
agua, vinagre de vino blanco, tomillo y aceite de oliva vírgen extra

Empezar elaborando las cebollas. Una vez limpias las cortamos por la mitad o a cuartos, según el tamaño. Las introducimos en una bolsa de vacío, con aceite, agua, tomillo y vinagre. La cerramos y la ponemos a cocinar durante 40 minutos a 70ºC.
Hervimos la remolacha, con piel y tallos. Cuando estén cocidas, las pelamos y las reservamos.
Lavar las setas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva.
Hacer el pescado a la plancha y acompañar con la remolacha, cortada a láminas, la cebolla y las setas.

Ventajas de trabajar con agricultores

Recuerdo que en primavera, cuando llegaban las habas y mi madre se presentaba en casa, procedente del mercado con 4 o 5 kgs de ellas para comer con un poco de chorizo, cebolla, ajos tiernos, menta y butifarra negra, O sea; como decimos en Catalunya "ofegades", cocinadas con su propio vapor, sin perder nada de su agua, siempre precedía a esta comilona un plato de "xiulets". Eran aquellas habitas con su vaina, que al agricultor le habían quedado pequeñas, de forma que no valía la pena desgranarlas. Entonces mi madre las escaldaba en agua hirviendo, las enfriaba y seguidamente las enharinaba y freía. Al ponerlas en el plato, las espolvoreaba con un poco de canela. Este es uno de los recuerdos gastronómicos más gratos de mi infancia.
Pues bien, un día me vino a la memoria este plato y gracias al hecho de trabajar con pequeños agricultores, les pedí que cuando llegara la hora, no dejaran crecer un buen número de habas, para poderlas ofrecer en la Salseta, a mis clientes. Lógicamente para que el agricultor acceda a esta petición hay que pagar por las habitas un precio justo; el que se le pagaría si éstas hubieran llegado a un tamaño y peso mayor. Pero ha valido la pena, ya que es un plato (aperitivo o entrante, incluso guarnión) que sorprende, porque es desconocido para muchos clientes y porque está buenísimo.

Más albacora

Sigue llegándononos albacora de la Coruña . En la foto, unos lomos de color precioso. La haremos a la Plancha con verduras de temporada

Jureles (sorells) con sofrito de tomate y papada

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Hacía tiempo que no nos traían jureles y mientras los limpiábamos nos imaginábamos su sabor, viendo como salía de su interior un sugerente fitopláncton de gambitas.
Hemos hecho un sofrito como los de antes; cebolla slow, slow y tomate de colgar (tomacó). Lo hemos puesto sobre unos dados de patata Kenebec frita. Los jureles a la plancha fileteados, sin ninguna espina y por encima le hemos puesto unos daditos de papada ibérica ecológica, de nuestros amigos Loli y Armando de Cortegana (Huelva). Para rematar el plato, unas puntas de espárragos silvestres (de marge) que nos trajo Josep Llop, precisamente esta misma semana, en la que tabién nos trajo un cordero adulto.

Tartar de mairas con cítricos y guacamole

En nuestra tarea difícil de incorporar "pescados sin precio"(*) a nuestra oferta gastronómica, hemos creado este plato con este sencillo pescado, las Mairas.
Ingredientes:
16 mairas
unas hojas de menta
1 lima
aguacates
cebolla tierna
aceite de oliva virgen extra

Elaboracón.
Limpiar las mairas y filetearlas. Introducirlas en una bolsa de vacío con aceite de oliva, unas gotas de lima, piel de lima en juliana, hojas de menta, sal y semillas de hinojo en polvo. Cerrar la bolsa y cocinarla 7 minutos a 70ºC.
Enfriarlas con hielo.
Sacarlas de la bolsa.
Realizar el guacamole con el aguacate, la cebolla, sal, aceite y zumo de lima.
Emplatar como en la fotografía.
* Pescados sin Precio. Concepto creado por Slow Food del Garraf y trabajado por los cocineros de Terra Madre catalanes. Se refiere a aquellos pescados que freqüentemente se devuelven al mar, debido a que las subastas en las lonjas, no los valorado económicamente lo suficiente.

Cal Fusteret tradición y modernidad

Desde Sant Fruitós, al lado de la ciudad de Manresa y muy cerca de la sede de Alícia, en Sant Benet del Bages, nos llega Genís Noguera, el más joven miembro de la tercera generación de charcuteros artesanos. Cal Fusteret. Un viaje al Salone del Gusto de Slow Food, en Turín, hace dos años cambió el chip a la hora de trabajar. Viajar al Salone es una inyección de activismo hacia la sostenibilidad, empaparse de los ideales de Slow Food, un camino sin retorno para trabajar por un sistema de producción de productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS. Esto es lo que le ocurrió a Genís, al regresar a Sant Fruitós empezó a buscar productores de cerdo ecológico y seguidamente añadió una gama de embutidos eco a su catálogo. Desde entonces nos trae hasta Sitges algunos de sus productos.

Carrilleras de cerdo ecológico con su salsa y patatas

Genís nos va guardando las carrilleras, gracias a lo cual podemos elaborar este plato de vez en cuando, ya que es difícil conseguir muchas y que sean ecológicas.
Ingredientes para cuatro personas:
4 carrilleras
1/2 l de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
1 zanahoria
una rama de apio
1 puerro

4 patatas hervidas con piel

Para la guarnición:
100 gramos de jamón ibérico ecológico
250 gramos de champiñones
1 cebolla mediana

Elaboración:
Sofreir las carrilleras en aceite de oliva hasta que tomen un poco de color. Seguidamente añadir todas las verduras cortadas regularmente. Sofreirlas. Añadir el vino y dejar reducir hasta la mitad. Entonces cubrilas carrilleras de agua y cocinarlas durante una hora y media.
Colar el líquido que quede para conseguir la salsa.
Cuanto las carrilleras estén un poco tibias, deshuesarlas y envolverlas en celulosa para hacer rulos presionando bien. Guardarlas en la nevera durante una hora y media.
Cortar la cebolla, el jamón y los champiñones a dados de un cm. ir salteándo todo empezando por la cebolla, seguid con los champiñones y acabar con el jamón.
Antes de consumir las carrilleras cortarlas a rodajas y colocarlas en una fuente de horno con un poco de salsa. Calentarlas y emplatarlas con las patatas hervidas cortadas a rodajas y pasadas un poco por la plancha. Poner por encima un poco del picadillo de champiñones y jamón.

Huerta ecológica del Garraf

Por fin !!!! los teníamos cerca. Hemos tardado en descubrirlos, pero nunca es tarde si la dicha es buena. Jóvenes productores de huerta en Vilanova i la Geltrú. En la foto, Roger Ferrer Virgili, con el tercer pedido y la tercera semana suministrando producto ecológico a tan sólo 8 kilómetros. Falta el hermano de Roger, Mayol. Entre los dos forman un tandem con ganas de hacer bien las cosas y por este motivo les compramos. Nos traen los últimos espigalls de la temporada, calçots que rebozamos con harina, huevo y pan rallado, después de hervirlos, para acompañarlos con un romesco suave y una merluza de volanta al vapor

Albacora marinada con ensaladas y cítricos

Lo prometido es deuda. Con la albacora que nos trajeron de Lonxanet hemos realizado una ensalda. Después de marinar los lomos de albacora en la mezcla de sal y azúcar, durante ocho horas, que os comentamos el otro día, la rebozamos con sésamo tostado y la acompañamos con algunos cítricos, escarola, algunas hojas del mezclum, rábanos y un puré de hinojo con sal y aceite de oliva. Bendita Termomix !!!

Albacora sí, atún no

Lonxanet
Esta semana nos han llegado de la Coruña (como siempre de Lonxanet), unas preciosas albacoras. Como ya sabeis, en la Salseta hace más de cuatro años que no compramos atún, como postura militante en beneficio de la especie. La albacora tiene un sabor excelente y que muchos consumidores desconocen. Sabor suave y agradable. Con estas albacoras hemos pensado "arriesgar" y marinarlas con una mezcla de sal de alcaparras (1kg.) y azúcar (1/2 kg.). Aquí teneis unas fotos. Mañana las lavaremos y las acompañaremos con semillas de sésamo tostadas, en ensalada de rábanos, escarola y un puré de hinojo crudo. Tal vez añadiremos algún cítrico curado en azúcar... ya veremos. Prometemos foto y comentarios este mismo fin de semana.

Nuevos productos para el restaurante. Nuevo productor

Siguiendo en nuestra línea de ir aumentando el porcentaje de producto ecológico en nuestra carta, en la Salseta hemos recibido ya, el segundo pedido de verduras ecológicas de Can Perol. Una de las cosas buenas de estos productores y a la vez distribuidores es que especifican el origen de cada producto, especificando la comarca de procedencia, aunque sea cercana al Bajo Llobregat, donde radica el origen de la empresa. En este mismo blog tendreis el enlace. Además, el mismo Josep Llop, nuestro productor de Gallo del Penedés, es quien hace el reparto.
Productos: patatas, apio, rábanos, hinojo, espigalls (col brotonera), zanahorias, cogollos de lechuga y frutas como mandarinas y naranjas Tamién algo de germinados.