lunes, 22 de noviembre de 2010

Brazo de gitano con verduras y setas con pesto de hierbas frescas



Ingredientes (para 4 personas):
500 grs de patata del Bufet
400 grs de zanahoria
225 grs de setas variadas de temporada
225 grs de cebolla de Figueras
3 alcachofas
aceite de oliva virgen extra
Para el pesto de hierbas:
Cebollino, perejil, hojas de apio, menta
30 grs de queso de oveja curado
70 grs de piñones
1 ajo
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Sofreir la cebolla después de haberla pelado y picado bien pequeña. Sacar las hojas duras de las alcachofas y cortarlas a trozos regulares. Sofreirlas junto a la cebolla. Saltear aparte en aceite de oliva las setas. Cuando suelten su agua añadirlas a la cebolla. El agua de las setas la podeis guardar para otra preparación (por ejemplo un arroz de verduras).
Hervir la patata con la sal y escurrila bien. Hervir la zanahoria con sal y escurrirla igualmente, por separado.
Estirar un mantel o trapo grande en una mesa, chafar la patata hasta hacerla puré y formar un rectángulo. Triturar la zanahoria y su puré estirarlo encima de la patata en una capa regular. Añadir encima todo el sofrito anterior. Dar forma al brazo de gitano ayudados por el mantel y cerrándolo bien.
Para el pesto escaldar las hiervas en agua hirviendo con sal. Transcurridos unos segundos, enfriarlas en agua con hielo. Escurrirlas. En una termomix o robot similar poner todos los ingredientes junto con las hiervas. Triturarlo todo.
Para servir el brazo de gitano, calentarlo al horno a potencia media para que no se queme. Cuando esté caliente naparlo con el pesto y calentarlo unos segundos y ya lo podreis emplatar.
En la foto he utilizado unos chips de alcachofas y de patata que aporta una textura crujiente al conjunto. El ingrediente protagonista de la receta es la fantástica patata del bufet. Aromática y cremosa como la que más. Provienen del huerto de David y Mima en Manlleu, ya cometadas anteriormente en este blog. Sólo recordad que además de ecológicas son biodinámicas.

jueves, 18 de noviembre de 2010

Nuestros productores: Josep Llop



Desde Avinyonet (Penedés), a tan solo unos minutos de Sitges, nos llega cada semana, puntual Josep, produtor de cordero, de raza ripollesa, conejos y gallos del Penedés. Lo hace con certificación ecológica. Josep además tiene una colección notable de gallos y gallinas de distintas razas y partes del mundo, hasta de japón.

Canelones de espinacas con puré de remolacha




Unos canelones no muy originales, pero muy buenos. Salteamos espinacas que no sean muy grandes. A parte salteamos piñones, les añadimos uvas pasas. Juntamos todo con las espinacas. Añadimos sal. Rellenamos con pasta de canalones. Para la salsa pelamos las remolachas, las troceamos, hervimos con sal. Les retiramos un poco de agua. las trituramos y obtendremos un puré con el que napar los canelons.

lunes, 8 de noviembre de 2010

Timbal de patata del bufet, cebolla confitada, sobrasada y huevo de corral


Hemos elaborado la primera receta con las patatas del bufet. Son las blancas, un poco menos aromáticas y cremosas que las moradas, pero igualmente de altísima calidad. Las hemos cortado a dados, las hemos frito y servido con la cebolla lentamente confitada en aceite de oliva, un poco de sobrasada a la plancha y un huevo de corral casi bendito, ya que nos los proporcianan los ermitaños de la ermita del Vinyet de Sitges.

Patatas del bufet



Por fin nos han llegado las ansiadas patatas del Bufet. Vienen de Manlleu (Ossona). Las cultivan el matrimonio David y Mima, pero nos las trajo Alejandro en pleno servicio del sábado.

jueves, 16 de septiembre de 2010

Ensalada de higos con queso tierno de Manel Pla



Otra ensalada muy de este tiempo con higos y queso tierno de cabra de Manel Pla de Aitona. Los higos son de una higuera propia situada en un pequeño huertecito de nuestra familia, donde mis padres descargan adrenalina de vez en cuando. El huerto es pequeño, pero ya sabeis, los higos de las higueras duran, más que las pilas de Duracel. Y conste que yo cuando voy, llego sólo a la hora de comer. De ninguna manera pienso apuntarme a esta moda de cuatro cocineros que se quieren dedicar a cultivar cuatro hierbas y cuattro verduras para su restaurante. Al productor debemos ayudarle y no quitarle su trabajo. Zapatero a tus zapatos. Sobre este tema trataremos un dia en mi blog de Gastronomia Ecológica.

miércoles, 15 de septiembre de 2010

Timbal de bacalao con xató de Sitges


Este plato es en realidad una versión de la tradicional esqueixada de bacalao, pero con una presentación muy diferente y añadiendo salsa de xató. Una forma de poder ofrecer esta salsa tan solicitada, en verano, sin tener que recurrir al plato tradicional con escarola, fuera de temporada.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Ensalada de tomates con aguacate




Como siempre, el verano nos brinda lo mejor en tomates. En la Salseta tenemos la suerte de contar con Maria de Pacs del Penedés, quien nos suministra tomates en diferentes variedades. Con éstos, una vinagreta, un aceite de albahaca y un poco de aguacates, hacemos esta ensalada donde los tomates son los protagonistas.
Desconozco los nombres de las diferentes variedades en castellano, os las escribo en catalán. Llarg de Vic, Montserrat, Pometa plena, Cor de bou, Rosa d'Artés

martes, 29 de junio de 2010

Medallones de mero con perrechicos, tomate confitado y vinagreta de pinyones



En nuestro restaurante compramos el pesacado de dos formas: una procedente de la lonja cercana de Vilanova y la Geltrú y otra a través de Lonxanet, una fundación que promueve la pesca sostenible y que ha conseguido comercializar el pescado de varias cofradías de pescadores de la Coruña, haciendo llegar el pescado en 24 horas al restaurante. Para nosotros es importante esta forma de comercialización, ya que Lonxanet nos garantiza capturas de pescado sostenible. Además es una forma gastronómica muy interesante, ya que el abanico de especies pesqueras es muy grande. Por ejemplo en el caso de esta receta. Utilizamos un mero de más de tres kilos. Lo cocinamos en medallones, totalmente desespinado, a la plancha. Lo acompañamos con tomate confitado al horno con ajo y orégano. Una vinagreta con piñones tostados y vinagre de Mòdena. Le incorporamos unos ajos tiernos así como los perrechicos, una seta propia de primavera, de cuando data la receta.

jueves, 17 de junio de 2010

Salmonetes con cerezas, verduras y crema de habas



Un plato para la primavera. Desde que en las costas del Garraf, Acció Natura instaló biotopos en el fondo del mar, algunas especies como los salmonetes se pescan más frecuentemente. Esto nos permite tener estos pescados más de una vez en nuestra carta. Éste lo hizimos con una vinagreta de cerezas que conseguimos macerando en vinagre de cava estas frutas. Le añadimos las primeras judias ecológicas de la huerta de Tupí de Vilanova y los tirabeques de Josep Pujades Ortuño, también de Vilanova. Le añadimos una crema de habas repeladas de nuestro propio huerto, cultivadas por nuestro padre. Para añadir un toque crujiente, aprovechamos unas almendras crudas, con piel buenísimas, también de dos de nuestros almendros.

martes, 16 de marzo de 2010

lunes, 15 de marzo de 2010

Un xató sostenible o el xató del futuro



De tot el receptari tradicional de la Comarca del Garraf, destaca el xató. Una amanida d'escarola, bacallà esqueixat salat, tonyina esqueixada salada, olives arbequines, anxoves i salsa de romesco. Com veieu degut a la composició dels ingredients d'aquest plat, els ecologistes el podem qualificar d'insostenible. Sobretot si tenim en compte que la majoria de xatons que es fan a la comarca els seus ingredients els portem de fora de la comarca. Els fruits secs dels EEUU o Turquía, les anxoves d'Argentina o Xile i tant aquestes com el bacallà i la tonyina estan en risc d'extinció. Per aquests motius a la Salseta ens varem decidir a crear aquest Xató Sostenible, on substituim els peixos en risc d'extinció per verats i augmentem la presència de mar, amb algues, molt saludables i necessàries en la nostra dieta.
La fotografía y la recepta es van publicar a la revista Descobir de febrer
Castellano /

De todo el recetario tradicional de la comarca del Garraf, destaca el xató. Una ensalada de escarola, bacalao desmigado salado, atún salado, olivas arbequinas, anchoas y salsa de romesco. Como veis debido a la composición de los ingredientes de este plato, los ecologistas lo podemos calificar de insostenible. Sobre todo si tenemos en cuenta que la mayoría de sus ingredientes los traemos de fuera de la comarca. Los frutos secos de EEUU o Turquía, las anchoas de Argentina o Chile y tanto éstas como el bacalao y el atún están en riesgo de extinción. Por estos motivos en la Salseta de Sitges nos decidimos a crear este Xató Sostenible, donde sustituimos los pescados en riesgo de extinción por caballa y aumentamos la presencia de mar, con algas, muy saludables y necesarias en nuestra dieta.
La fotografia y la receta se publicaron en la revista de cocina Cuina de febrero

miércoles, 10 de marzo de 2010

Raviolis de mató amb espigalls


Una recepta italiana, simple on els espigalls (brotons) complementen el suau mató. Els espigalls estan bullits i pasats per una paella amb una mica d'all i vi blanc.
Castellano /
Una receta italiana, simple donde los espigalls complementan el suave mató. Los espigalls están hervidos y pasados por una sartén con ajo y vino blanco.