Esta semana los de Lonxanet (La Coruña) nos trajeron unos ejemplares de pancho bicudo. Según ellos en Madrid lo hacen pasar por besugo. Realmente de aspecto se parece bastante y tiene un buen sabor. Como siempre, lo servimos fileteado.
Ingredientes:
Remolachas
Perretxicos (en catalán, moixernons)
aceite de oliva vírgen extra y sal
Para las cebollas tiernas:
agua, vinagre de vino blanco, tomillo y aceite de oliva vírgen extra
Empezar elaborando las cebollas. Una vez limpias las cortamos por la mitad o a cuartos, según el tamaño. Las introducimos en una bolsa de vacío, con aceite, agua, tomillo y vinagre. La cerramos y la ponemos a cocinar durante 40 minutos a 70ºC.
Hervimos la remolacha, con piel y tallos. Cuando estén cocidas, las pelamos y las reservamos.
Lavar las setas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva.
Hacer el pescado a la plancha y acompañar con la remolacha, cortada a láminas, la cebolla y las setas.
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