Dorada salvaje en papillote con hinojos de mar y tierra

La dorada ya emplatada

La dorada cruda antes de cerrar el papel de aluminio

Ingredientes:

1 dorada de 1,200 kgs.
Hinojo
Hinojo marino
Vinagre de vino blanco
Zumo de un limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiar la dorada, quitando las vísceras, las escamas y filetear consiguiendo cuatro filetes de unos dos cientos gramos por persona.
Para preparar el hinojo marino: desechar las hojas más duras y sumergir en vinagre de vino blanco el hinojo marino durante una semana, como mínimo. Se puede guardar en botes de cristal.
Hacer un papillote con papel de aluminio. Estirar el papel y en el centro poner aceite de oliva. Encima una capa de hinojo marino escurrido. Colocar luego un filete de dorada. Salpimentar y terminar con un poco de zumo de limón e hinojo fresco de tierra. Cerrar herméticamente el papel de aluminio sin dejar ni un solo agujero.
Cocinar al horno cada papillote, dentro de una bandeja con un poco de agua, hasta que se hinche la bolsa formada por el papel de aluminio.

Nota:
El hinojo marino lo podemos conseguir en el litoral mediterráneo, donde crece de forma silvestre. Los pescadores lo comían antiguamente en la misma vinagreta que preparamos en esta receta. Aún hoy lo comen acompañado de pan con tomate en la isla de Menorca.
Podemos poner en la base del papillote una guarnición de puré de patata y calabaza a la plancha, como en una de las fotografías.