MVMontalbán, Sitges i la sopa de peix de la Salseta

Un dels plats que més aprecien aquells gastrònoms que els agraden les sopes és la sopa de peix. Sitges té molta tradició en sopes de peix i pel que es veu, desde els anys seixanta les sopes que feien els nostres restaurants hi tenien força nomenada. Deu ser per aquest motiu que en el llibre “L’Art de Menjar a Catalunya” Manuel Vázquez Montalbán anomena la sopa de peix que es feia a la nostra vila. A la Salseta cada hivern la sopa de peix és un entrant que no falla a la nostra carta i tots els qui la tasten, repeteixen.

Ingredients:

Per al fumet:

-Bresa: ceba, api, pastanaga, porros

-Aigua

-Vi

-Peix de roca

Per a la sopa:

-Conyac

-Rap

-Calamars

-Cloïsses

-Musclos

-Pernod

-Salsa de tomàquet

-Arrós bullit

Per a la picada:

-Oli d’oliva verge extra

-Avellanes

-Alls

-Juliverd

-Ametlles

Elaboració:

Comenceu amb el fumet, sofregint les verdures de la bresa. Afegiu el vi i quan s’evapori l’alcohol, afegiu l’aigua. Deixeu bullir durant vint minuts i afegiu el peix. Quan arrenqui el bull deixeu bullir 10 minuts i coleu el fumet.

En un pot sofregiu tots els ingredients marins amb la picada. Flamegeu amb el conyac i afegiu la salsa de tomàquet. Remeneu i afegiu el fumet. Bulliu 10 minuts.

En una sopera poseu l’arrós bullit i unes gotes de Pernod. Afegiu la sopa i serviu en plats.

Hamburguesa de vedella, ceba caramel·litzada, formatge i ou disfressat

Català:

Ingredients:

4 hamburgueses de carn ecològica de vedella

300 grs de ceba de Figueres

un got de vi negre

75 grs de sucre de canya integral

1 tassa de cafè de vinagre

Oli d’oliva verge extra

200 grs de formatge tendre de cabra (Tórrec)

4 ous ecològics

pa ratllat

Elaboració:

Peleu les cebes i talleu-les en juliana. Sofregiu-les en oli d’oliva. Quan estigui tendre i una mica rossa afegiu el sucre. Remeneu bé i afegiu el vi i el vinagre, deixant-los coure fins que s’evapori l’alcohol.

Cogueu els ous a 65º durant 40 minuts en aigua. Refredeu-los. Peleu-los i passeu-los per el pa ratllat i fregiu-los lleugerament en oli d’oliva extra. Reserveu-los en paper absorbent.

Coure les hamburgueses a la planxa. Afegiu la ceba per sobre i un tall de formatge. Emplateu i escalfar al forn una mica, per tal que el formatge es fongui una mica. Afegiu l’ou.

Castellano:

Hamburguesa de ternera, cebolla caramelizada, queso y huevo disfrazado

Ingredientes:

4 hamburguesas de carne ecològica de ternera

300 grs. De cebolla de Figueres

un vaso de vino negro

75 grs de azúcar de caña integral

1 taza de cafè de vinagre

Aceite de oliva vírgen extra

200 grs de queso Tierno de cabra (Tórrec)

4 huevos ecológicos

pan ralllado

Elaboración:

Pelar las cebollas y cortarlas en julliana. Sofreirlas en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté tierna y dorada añadir el azúcar. Remover bien y añadir el vino y el vinagre, dejándolos cocer hasta que se evapore el alcohol.

Cocinar los huevos a 65º durante 40 minutos en agua. Enfriarlos, pelarlos y rebozarlos con pan rallado y freirlos ligeramente.. reservarlos en papel absorvente.

Cocinar las hamburgueses a la plancha. Añadir la cebolla por encima y un corte de queso.

Emplatarlo todo y calentarlo al horno, para que el queso se funda un poco.

Añadir el huevo

Fricandó -fàcil- amb rovellons

(Recepta de la meva mare)

Ingredients (per a 6 persones):

-       900 grs de carn de vedella ecològica (llata, tapa plana, etc)

-       200 grs de ceba picada

-       sal

-       Oli d’oliva verge extra (OOVE)

-       Farina

-       650 grs de rovellons

-       6 d’alls

-       Julivert

Elaboració:

Salpebreu la carn i enfarineu-la. Fregiu-la amb oli d’oliva, sense que es faci massa.

Sofregiu la ceba lentament en una cassola i quan estigui rosa afegiu la carn. Cobriu-la amb una mica d’aigua, però sense passar-se.

Deixeu que cogui tot el conjunt, vigilant que no s’enganxi la carn al fons de la cassola i que no es cremi, ja que la farina que du la carn podria provocar-ho.

En una paella apart i amb oli d’oliva calent sofregiu els rovellons, que prèviament haureu tallat a trossos regulars. Afegiu l’all i quan estiguin, gairebé sofregits, afegiu el julivert.

Aboqueu els rovellons a la cassola amb la carn i deixeu que tot acabi de coure.

Consells:

-       Aquest fricandó està més bon a l’endemà

-       També es pot fer amb llenegues o pèsols

Notes.

Hi ha moltes variants del fricandó. Professionalment el vaig aprendre fent primer una bresa amb els ingredients normals i afegint vi negre. A moltes llars a més a més, hi afegeixen al final una picada, però la veritat que amb aquesta recepta, que és ben senzilla queda igual de bo.

Verats marinats amb calçots, alls tendres, puré de bròcoli i terra de remolatxa

• 4 verats
• Oli d'oliva verge extra
• sal de cítrics
• Bròcoli
• pell de llima
• 12 calçots
• 12 alls tendres
• Per a la terra de remolatxa (Eneko Atxa)
• 100 grs de farina
• 100 grs de mantega
• 1 remolatxa
• 3 g de tinta de calamar
  Elaboració:
  Per a la terra de remolatxa:
• Tritureu tots els ingredients i barrejeu-los bé. Esteneu la massa entre dos papers de forn i enforneu a 180ºC. Quan es refredi tritureu bé.
• Peleu bé els calçots i els alls tendres. Bulliu-los 7 minuts o fins que estiguin tendres.
• Netejeu els verats, desespineu i deixeu cada verat en quatre lloms. Poseu-los en sal ben coberts durant 15 minuts. Renteu-los una mica i conserveu-los en oli d'oliva verge extre.
• Bulliu el bròcoli durant tres minuts i tritureu amb una mica d'oli d'oliva, pell de llima ratllada i sal.

Skrei amb el seu brou, bolets i algues

Ingredients:

4 lloms d'skrei
flocs d'algues per amanides
una llauna de favetes baby
100 grs. De shitakes
salsa de soja
Oli d'oliva VE
Llavors de sèsam

Per al brou:
Espines
aigua
Apit
Pastanagues
Porros
Cebes
Elaboració:
Comenceu fent el brou. Poseu a bullir l'aigua. Talleu totes les verdures a trossos petits i regulars.
Afegiu-les a l'aigua, amb el foc lent i quan arrenqui el bull de nou, apagueu el foc i infussioneu-les durant 15 minuts. Torneu a fer bullir el conjunt i repetiu el procés. Afegiu les espines del skrei i bulliu a foc lent durant cinc minuts. Coleu el brou.
Escaldeu els shitakes en aigua, escorreu-los i confiteu-los en oli d'oliva VE. Talleu-los a rodelles i marineu-los en una mica de l'oli i salsa de soja.Feu a la planxa els lloms d'skrei per les dues bandes i acabeu-lo al forn.Escalfeu el brou, afegiu-les les algues i les favetes.Per tal d'emplatar, primer poseu els boles al fons del plat, a sobre l'skrei i envolteu-lo amb el brou, les algues i les favetes.  

Púding d'espigalls (brotons o col verda)

Com fer un púding de brotons o col verda Els brotons són una col que surt de la planta anomenada col brotonera. També es coneixen com espigalls, però aquests en realitat s'anomenen així quan la planta comença el procés de floració. A molts llocs de Catalunya es conreuen, però al Garraf han esdevingut un símbol. A més a més Slow Food del Garaf els va incloure a l'Arca del Gust de Slow food Internacional, juntament amb la Malvasia de Sitges, la col paperina, l'escarola perruqueta i el gall del Penedés. Per tal de fer el púding cal que trieu els espigalls i els taleu regularment. Bulliu-los uns quatre minuts, si són tendres, refredeu-los i escorreu-los bé. Tritureu-los juntament amb crema de llet, sal i ous. Passeu tot a un moltlle i afegiu panses i pinyons. Gogueu-lo. Al nostre restaurant (La Salseta) acompanyem aquest púding, prèviament gratinat amb bexamel i formatge, ambcrema de carbassa Que vagi de gust !

Momfló con espuma de te de roca i fresas en almívar

Esta es la nueva incorporación en la carta de postres de nuestro restaurante. Unimos la "modernidad" con la tradición. Por un lado el momfló está elaborado con la típica y tradicional pasta de mona. Con la misma masa se elaboran también, las garlandas, que según la tradición, los padrinos regalan a sus ahijados el lunes de Pascua y no los inventos actuales de las pastelerias industriales. Lo que ellos llaman monas, son pasteles con pequeñas figuras de chocolate. Pero la auténtica mona está hecha con nuestra protagonista. En el restaurante la acompañamos con una espuma elaborada con nata, a la que hemos infusionado te de roca y tomillo, dos hierbas que nos proporciona el Macizo del Garraf y de gran calidad. Añadimos azúcar y al sifón.