Jureles (sorells) con sofrito de tomate y papada

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Hacía tiempo que no nos traían jureles y mientras los limpiábamos nos imaginábamos su sabor, viendo como salía de su interior un sugerente fitopláncton de gambitas.
Hemos hecho un sofrito como los de antes; cebolla slow, slow y tomate de colgar (tomacó). Lo hemos puesto sobre unos dados de patata Kenebec frita. Los jureles a la plancha fileteados, sin ninguna espina y por encima le hemos puesto unos daditos de papada ibérica ecológica, de nuestros amigos Loli y Armando de Cortegana (Huelva). Para rematar el plato, unas puntas de espárragos silvestres (de marge) que nos trajo Josep Llop, precisamente esta misma semana, en la que tabién nos trajo un cordero adulto.