Medallones de mero con perrechicos, tomate confitado y vinagreta de pinyones

En nuestro restaurante compramos el pesacado de dos formas: una procedente de la lonja cercana de Vilanova y la Geltrú y otra a través de Lonxanet, una fundación que promueve la pesca sostenible y que ha conseguido comercializar el pescado de varias cofradías de pescadores de la Coruña, haciendo llegar el pescado en 24 horas al restaurante. Para nosotros es importante esta forma de comercialización, ya que Lonxanet nos garantiza capturas de pescado sostenible. Además es una forma gastronómica muy interesante, ya que el abanico de especies pesqueras es muy grande. Por ejemplo en el caso de esta receta. Utilizamos un mero de más de tres kilos. Lo cocinamos en medallones, totalmente desespinado, a la plancha. Lo acompañamos con tomate confitado al horno con ajo y orégano. Una vinagreta con piñones tostados y vinagre de Mòdena. Le incorporamos unos ajos tiernos así como los perrechicos, una seta propia de primavera, de cuando data la receta.