lunes, 13 de junio de 2011

Salmonetes con dos hinojos al curry y alcaparras de Ballobar


Molls amb dos fonolls i curry amb tàperes de Ballobar (Baluard d'Slow Food)
Hacía tiempo quería incorporar el hinojo marino a mi cocina y no conforme con ello lo hice por partida doble; incorporando el hinojo marino y el terrestre. Lo fui a buscar en la desembocadura de la riera de Ribes, en Terramar de Sitges, cerca de la famosa discoteca l'Atlàntida. En este lugar los dos hinojos crecen juntos -Km 0 al 100%- y qué fantástico maridaje, al estilo Noma (perdón por la comparación). La sorpresa fue encontrar a medio metro plantas de salicornia !!! allí mismo y gratis !!!
El hinojo marino requiere la preparación tradicional: lavado y macerado en vinagre durante 15 días.
El plato me lo inspiró unos salmonetes con encurtidos de mi amigo Ferrán Sancho, cuando dirigía la cocina de Maricel de Sitges. Aquí le he añadido una salsa hecha con las espinas de los pescados, sus hígados y curry. Una salsa, que una vez fría, gelatiniza totalmente. Como base y guarnición ponemos unos rectángulos de patatas hervidas y pasadas por la plancha. El hinojo de tierra lo servimos fresco. Contrastes, armonía y exotismo bien entendio.
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