Fricandó -fàcil- amb rovellons

(Recepta de la meva mare)

Ingredients (per a 6 persones):

-       900 grs de carn de vedella ecològica (llata, tapa plana, etc)

-       200 grs de ceba picada

-       sal

-       Oli d’oliva verge extra (OOVE)

-       Farina

-       650 grs de rovellons

-       6 d’alls

-       Julivert

Elaboració:

Salpebreu la carn i enfarineu-la. Fregiu-la amb oli d’oliva, sense que es faci massa.

Sofregiu la ceba lentament en una cassola i quan estigui rosa afegiu la carn. Cobriu-la amb una mica d’aigua, però sense passar-se.

Deixeu que cogui tot el conjunt, vigilant que no s’enganxi la carn al fons de la cassola i que no es cremi, ja que la farina que du la carn podria provocar-ho.

En una paella apart i amb oli d’oliva calent sofregiu els rovellons, que prèviament haureu tallat a trossos regulars. Afegiu l’all i quan estiguin, gairebé sofregits, afegiu el julivert.

Aboqueu els rovellons a la cassola amb la carn i deixeu que tot acabi de coure.

Consells:

-       Aquest fricandó està més bon a l’endemà

-       També es pot fer amb llenegues o pèsols

Notes.

Hi ha moltes variants del fricandó. Professionalment el vaig aprendre fent primer una bresa amb els ingredients normals i afegint vi negre. A moltes llars a més a més, hi afegeixen al final una picada, però la veritat que amb aquesta recepta, que és ben senzilla queda igual de bo.

Verats marinats amb calçots, alls tendres, puré de bròcoli i terra de remolatxa

• 4 verats
• Oli d'oliva verge extra
• sal de cítrics
• Bròcoli
• pell de llima
• 12 calçots
• 12 alls tendres
• Per a la terra de remolatxa (Eneko Atxa)
• 100 grs de farina
• 100 grs de mantega
• 1 remolatxa
• 3 g de tinta de calamar
  Elaboració:
  Per a la terra de remolatxa:
• Tritureu tots els ingredients i barrejeu-los bé. Esteneu la massa entre dos papers de forn i enforneu a 180ºC. Quan es refredi tritureu bé.
• Peleu bé els calçots i els alls tendres. Bulliu-los 7 minuts o fins que estiguin tendres.
• Netejeu els verats, desespineu i deixeu cada verat en quatre lloms. Poseu-los en sal ben coberts durant 15 minuts. Renteu-los una mica i conserveu-los en oli d'oliva verge extre.
• Bulliu el bròcoli durant tres minuts i tritureu amb una mica d'oli d'oliva, pell de llima ratllada i sal.

Skrei amb el seu brou, bolets i algues

Ingredients:

4 lloms d'skrei
flocs d'algues per amanides
una llauna de favetes baby
100 grs. De shitakes
salsa de soja
Oli d'oliva VE
Llavors de sèsam

Per al brou:
Espines
aigua
Apit
Pastanagues
Porros
Cebes
Elaboració:
Comenceu fent el brou. Poseu a bullir l'aigua. Talleu totes les verdures a trossos petits i regulars.
Afegiu-les a l'aigua, amb el foc lent i quan arrenqui el bull de nou, apagueu el foc i infussioneu-les durant 15 minuts. Torneu a fer bullir el conjunt i repetiu el procés. Afegiu les espines del skrei i bulliu a foc lent durant cinc minuts. Coleu el brou.
Escaldeu els shitakes en aigua, escorreu-los i confiteu-los en oli d'oliva VE. Talleu-los a rodelles i marineu-los en una mica de l'oli i salsa de soja.Feu a la planxa els lloms d'skrei per les dues bandes i acabeu-lo al forn.Escalfeu el brou, afegiu-les les algues i les favetes.Per tal d'emplatar, primer poseu els boles al fons del plat, a sobre l'skrei i envolteu-lo amb el brou, les algues i les favetes.  

Púding d'espigalls (brotons o col verda)

Com fer un púding de brotons o col verda Els brotons són una col que surt de la planta anomenada col brotonera. També es coneixen com espigalls, però aquests en realitat s'anomenen així quan la planta comença el procés de floració. A molts llocs de Catalunya es conreuen, però al Garraf han esdevingut un símbol. A més a més Slow Food del Garaf els va incloure a l'Arca del Gust de Slow food Internacional, juntament amb la Malvasia de Sitges, la col paperina, l'escarola perruqueta i el gall del Penedés. Per tal de fer el púding cal que trieu els espigalls i els taleu regularment. Bulliu-los uns quatre minuts, si són tendres, refredeu-los i escorreu-los bé. Tritureu-los juntament amb crema de llet, sal i ous. Passeu tot a un moltlle i afegiu panses i pinyons. Gogueu-lo. Al nostre restaurant (La Salseta) acompanyem aquest púding, prèviament gratinat amb bexamel i formatge, ambcrema de carbassa Que vagi de gust !

Momfló con espuma de te de roca i fresas en almívar

Esta es la nueva incorporación en la carta de postres de nuestro restaurante. Unimos la "modernidad" con la tradición. Por un lado el momfló está elaborado con la típica y tradicional pasta de mona. Con la misma masa se elaboran también, las garlandas, que según la tradición, los padrinos regalan a sus ahijados el lunes de Pascua y no los inventos actuales de las pastelerias industriales. Lo que ellos llaman monas, son pasteles con pequeñas figuras de chocolate. Pero la auténtica mona está hecha con nuestra protagonista. En el restaurante la acompañamos con una espuma elaborada con nata, a la que hemos infusionado te de roca y tomillo, dos hierbas que nos proporciona el Macizo del Garraf y de gran calidad. Añadimos azúcar y al sifón.

Cuidando la tabla de quesos

Hoy estamos de enhorabuena en la Salseta. Hacía años que desistimos de comprar quesos a Albert Pons de la Vall de Meranges en la Cerdanya, ya que nos resultaba difícil contactar con él. Pero por San Juan vinieron a Sitges y casualmente entraron a nuestro restaurante a cenar con su família y nos prometieron que nos harían llegar quesos. Pues ya los tenemos aquí, pero además nos han traído quesos de vaca de su vecino Pere Pujol, quien elabora quesos de vaca. Para redondear el pedido también nos han traído una excelente miel de varias flores de 1500 m de altura.
Descripción en catalán de sus dos quesos:
Puigpedrós:

Formatge singular creat a partir de llet crua de vaca de la Cerdanya, i pensat per oferir la personalitat única de l’entorn on s’elabora. De pell rentada, la seva coloració taronja característica influeix en el gust i la textura, una olor intensa i matisada per les notes florals que la llet transmet al formatge. La textura, de pasta semitova, permet un pas en boca on es noten les anous, la fruita confitada i un final llarg i persistent de prat i records de muntanya.

Característiques més importants: llet crua de vaca de la pròpia explotació, formats de 1/2, 1, 2 i 6 Kg., escorça rentada, mínim 2 mesos de maduració, conservació entre 6-10ºC.
Acompanyar de: préssec, fruita confitada, orellanes, anous, pa de cereals, pa d’anous, vi blanc de criança en bota (preferentment riesling o sauvignon blanc).

Altejó:

És un formatge de pasta semicuïta a 45ºC, força habituals a Suïssa i França, d'escorça natural. A la boca la pasta és agradable i dolça , lleugerament elàstica. Pronunciat perfum de bolets de primavera a l'escorça amb reminiscències de sotabosc. Ulls homogenis i ben formats a l'interior de la pasta. Elaborat també amb llet crua de vaca. És el que té una maduració més llarga a la cambra: de 4 a 6 mesos.
Formats: 1/2, 1, 2 i 6 Kg
Molt interessant per acompanyar amb melmelades, codonyat o fruits secs. Vi negre ull de llebre.

Per més informació podeu consultar el nostre web: http://www.molideger.com/

Canelón de berenjena con crema de queso

Plato inspirado en una receta de la revista Cuina.
Cortamos la berenjena en láminas, la salamos y dejamos que suelte el agua.
Cortamos a dados pequeños la cebolla, el champiñón, la berenjena, ajos y un poco de calabacín. Lo sofreímos y montamos los canelones.
Hacemos una crema con la nata líquida y el queso de vaca de leche cruda Castellot de la fiormatgeria Mas d'Eroles.