Salmonetes con dos hinojos al curry y alcaparras de Ballobar

Molls amb dos fonolls i curry amb tàperes de Ballobar (Baluard d'Slow Food)
Hacía tiempo quería incorporar el hinojo marino a mi cocina y no conforme con ello lo hice por partida doble; incorporando el hinojo marino y el terrestre. Lo fui a buscar en la desembocadura de la riera de Ribes, en Terramar de Sitges, cerca de la famosa discoteca l'Atlàntida. En este lugar los dos hinojos crecen juntos -Km 0 al 100%- y qué fantástico maridaje, al estilo Noma (perdón por la comparación). La sorpresa fue encontrar a medio metro plantas de salicornia !!! allí mismo y gratis !!!
El hinojo marino requiere la preparación tradicional: lavado y macerado en vinagre durante 15 días.
El plato me lo inspiró unos salmonetes con encurtidos de mi amigo Ferrán Sancho, cuando dirigía la cocina de Maricel de Sitges. Aquí le he añadido una salsa hecha con las espinas de los pescados, sus hígados y curry. Una salsa, que una vez fría, gelatiniza totalmente. Como base y guarnición ponemos unos rectángulos de patatas hervidas y pasadas por la plancha. El hinojo de tierra lo servimos fresco. Contrastes, armonía y exotismo bien entendio.

El valor de la amistad

XAI DESOSSATAMB LA SEVASALSA I TIRABECS /CORDERO DESHUESADO CON SU SALSA Y TIRABEQUES

Que hi té a veure l'amistat amb un xai amb tirabecs ? doncs res. Però he de dir que no hi ha millor maridatge, que dos productes elaborats per dos productors que són amics. Aquest és el cas de dos dels nostres proveïdors de productes. El xai de Josep Llop d'Avinyonet del Penedés i els tirabecs de Maria de Pacs dels Penedés. A tots dos els coneixem com a productors de Gall del Penedés, però la Maria a més a més fa horta i en Josep es decanta cap a la ramaderia. produeix conills i xais de raça ripollesa.
El xai l'hem rostit al forn, amb força romaní del Garraf i amb els seus ossos hem fet una salsa de forma tradicional i concentrada. L'i hem afegit aquests tirabecs, que estan en plena temporada i per ben poc temps. L'altre element de la fotografia és de l'hort del nostre pare.
CASTELLANO/
¿Que tiene que ver la amistad con un cordero y tirabeques ? pues nada Pero tengo que decir que no hay mejor maridaje, que dos productos elaborados por dos productores que son amigos. Este es el caso de dos de nuestros proveedores. El cordero de Josep Llop de Avinyonet del Penedés y los tirabeques de Maria de Pacs del Penedés. A los dos los conocemos como productores de Gallo del Penedés, pero María, además tiene huerta y Josep se decanta por la ganaderia. Produce conejos y corderos de raza ripollesa. El cordero lo hemos asado al horno con mucho romero del Garraf y con sus huesos hemos hecho una salsa de forma tradicional y concentrada. Le hemos añadido los tirabeques, que están en plena temporada y por muy poco tiempo. El otro elemento de la fotografía es del huerto de mi padre.

Tirabeques

Su consumo ha ido en franco descenso, auque parece que en los últimos tiempos regresan silenciosamente. Son problemáticos a la hora de producirlos. Dan más trabajor que otras verduras y pasan de estar tiernos y buenos, a ponerse duros e incomestibles. Por este motivo, también muchos agricultores optan por no producirlos. Pero su suave y característico sabor merece la pena tanto sacrificio. En cambio a la hora de cocinarlos, sólo necesitan unos segundos de agua hirviendo. Me gusta su sabor, como me gustan sus nombres diferentes en catalán, pésol de sopa (guisante de sopa), pésol de garrofeta (guisante de algarrobo) i el más extendido tirabec.
Por suerte Maria Grau, agricultora activista anti-transgénicos se decide a cultivar tirabeques y otros productos delicatesen, como flores comestibles, diversas variedades de tomate, calabacín, etc. además de mi ocasional productora de Gallo del Penedés, ya que como, he manifestado en otras ocasiones, es Josep Llop quien me lo suministra.

Pancho bicudo con cebolla tierna, perretxicos y remolacha

Esta semana los de Lonxanet (La Coruña) nos trajeron unos ejemplares de pancho bicudo. Según ellos en Madrid lo hacen pasar por besugo. Realmente de aspecto se parece bastante y tiene un buen sabor. Como siempre, lo servimos fileteado.
Ingredientes:
Remolachas
Perretxicos (en catalán, moixernons)
aceite de oliva vírgen extra y sal
Para las cebollas tiernas:
agua, vinagre de vino blanco, tomillo y aceite de oliva vírgen extra

Empezar elaborando las cebollas. Una vez limpias las cortamos por la mitad o a cuartos, según el tamaño. Las introducimos en una bolsa de vacío, con aceite, agua, tomillo y vinagre. La cerramos y la ponemos a cocinar durante 40 minutos a 70ºC.
Hervimos la remolacha, con piel y tallos. Cuando estén cocidas, las pelamos y las reservamos.
Lavar las setas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva.
Hacer el pescado a la plancha y acompañar con la remolacha, cortada a láminas, la cebolla y las setas.

Ventajas de trabajar con agricultores

Recuerdo que en primavera, cuando llegaban las habas y mi madre se presentaba en casa, procedente del mercado con 4 o 5 kgs de ellas para comer con un poco de chorizo, cebolla, ajos tiernos, menta y butifarra negra, O sea; como decimos en Catalunya "ofegades", cocinadas con su propio vapor, sin perder nada de su agua, siempre precedía a esta comilona un plato de "xiulets". Eran aquellas habitas con su vaina, que al agricultor le habían quedado pequeñas, de forma que no valía la pena desgranarlas. Entonces mi madre las escaldaba en agua hirviendo, las enfriaba y seguidamente las enharinaba y freía. Al ponerlas en el plato, las espolvoreaba con un poco de canela. Este es uno de los recuerdos gastronómicos más gratos de mi infancia.
Pues bien, un día me vino a la memoria este plato y gracias al hecho de trabajar con pequeños agricultores, les pedí que cuando llegara la hora, no dejaran crecer un buen número de habas, para poderlas ofrecer en la Salseta, a mis clientes. Lógicamente para que el agricultor acceda a esta petición hay que pagar por las habitas un precio justo; el que se le pagaría si éstas hubieran llegado a un tamaño y peso mayor. Pero ha valido la pena, ya que es un plato (aperitivo o entrante, incluso guarnión) que sorprende, porque es desconocido para muchos clientes y porque está buenísimo.

Más albacora

Sigue llegándononos albacora de la Coruña . En la foto, unos lomos de color precioso. La haremos a la Plancha con verduras de temporada

Jureles (sorells) con sofrito de tomate y papada

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Hacía tiempo que no nos traían jureles y mientras los limpiábamos nos imaginábamos su sabor, viendo como salía de su interior un sugerente fitopláncton de gambitas.
Hemos hecho un sofrito como los de antes; cebolla slow, slow y tomate de colgar (tomacó). Lo hemos puesto sobre unos dados de patata Kenebec frita. Los jureles a la plancha fileteados, sin ninguna espina y por encima le hemos puesto unos daditos de papada ibérica ecológica, de nuestros amigos Loli y Armando de Cortegana (Huelva). Para rematar el plato, unas puntas de espárragos silvestres (de marge) que nos trajo Josep Llop, precisamente esta misma semana, en la que tabién nos trajo un cordero adulto.