Medallones de mero con perrechicos, tomate confitado y vinagreta de pinyones

En nuestro restaurante compramos el pesacado de dos formas: una procedente de la lonja cercana de Vilanova y la Geltrú y otra a través de Lonxanet, una fundación que promueve la pesca sostenible y que ha conseguido comercializar el pescado de varias cofradías de pescadores de la Coruña, haciendo llegar el pescado en 24 horas al restaurante. Para nosotros es importante esta forma de comercialización, ya que Lonxanet nos garantiza capturas de pescado sostenible. Además es una forma gastronómica muy interesante, ya que el abanico de especies pesqueras es muy grande. Por ejemplo en el caso de esta receta. Utilizamos un mero de más de tres kilos. Lo cocinamos en medallones, totalmente desespinado, a la plancha. Lo acompañamos con tomate confitado al horno con ajo y orégano. Una vinagreta con piñones tostados y vinagre de Mòdena. Le incorporamos unos ajos tiernos así como los perrechicos, una seta propia de primavera, de cuando data la receta.

Salmonetes con cerezas, verduras y crema de habas

Un plato para la primavera. Desde que en las costas del Garraf, Acció Natura instaló biotopos en el fondo del mar, algunas especies como los salmonetes se pescan más frecuentemente. Esto nos permite tener estos pescados más de una vez en nuestra carta. Éste lo hizimos con una vinagreta de cerezas que conseguimos macerando en vinagre de cava estas frutas. Le añadimos las primeras judias ecológicas de la huerta de Tupí de Vilanova y los tirabeques de Josep Pujades Ortuño, también de Vilanova. Le añadimos una crema de habas repeladas de nuestro propio huerto, cultivadas por nuestro padre. Para añadir un toque crujiente, aprovechamos unas almendras crudas, con piel buenísimas, también de dos de nuestros almendros.