Recetas de cocina ecológica

Cuidando la tabla de quesos

2011-07-28T15:22:00.000-07:00

Hoy estamos de enhorabuena en la Salseta. Hacía años que desistimos de comprar quesos a Albert Pons de la Vall de Meranges en la Cerdanya, ya que nos resultaba difícil contactar con él. Pero por San Juan vinieron a Sitges y casualmente entraron a nuestro restaurante a cenar con su família y nos prometieron que nos harían llegar quesos. Pues ya los tenemos aquí, pero además nos han traído quesos de vaca de su vecino Pere Pujol, quien elabora quesos de vaca. Para redondear el pedido también nos han traído una excelente miel de varias flores de 1500 m de altura.
Descripción en catalán de sus dos quesos:
Puigpedrós:

Formatge singular creat a partir de llet crua de vaca de la Cerdanya, i pensat per oferir la personalitat única de l’entorn on s’elabora. De pell rentada, la seva coloració taronja característica influeix en el gust i la textura, una olor intensa i matisada per les notes florals que la llet transmet al formatge. La textura, de pasta semitova, permet un pas en boca on es noten les anous, la fruita confitada i un final llarg i persistent de prat i records de muntanya.

Característiques més importants: llet crua de vaca de la pròpia explotació, formats de 1/2, 1, 2 i 6 Kg., escorça rentada, mínim 2 mesos de maduració, conservació entre 6-10ºC.
Acompanyar de: préssec, fruita confitada, orellanes, anous, pa de cereals, pa d’anous, vi blanc de criança en bota (preferentment riesling o sauvignon blanc).

Altejó:

És un formatge de pasta semicuïta a 45ºC, força habituals a Suïssa i França, d'escorça natural. A la boca la pasta és agradable i dolça , lleugerament elàstica. Pronunciat perfum de bolets de primavera a l'escorça amb reminiscències de sotabosc. Ulls homogenis i ben formats a l'interior de la pasta. Elaborat també amb llet crua de vaca. És el que té una maduració més llarga a la cambra: de 4 a 6 mesos.
Formats: 1/2, 1, 2 i 6 Kg
Molt interessant per acompanyar amb melmelades, codonyat o fruits secs. Vi negre ull de llebre.

Per més informació podeu consultar el nostre web: http://www.molideger.com/

Canelón de berenjena con crema de queso

2011-06-29T00:33:00.001-07:00

Plato inspirado en una receta de la revista Cuina.
Cortamos la berenjena en láminas, la salamos y dejamos que suelte el agua.
Cortamos a dados pequeños la cebolla, el champiñón, la berenjena, ajos y un poco de calabacín. Lo sofreímos y montamos los canelones.
Hacemos una crema con la nata líquida y el queso de vaca de leche cruda Castellot de la fiormatgeria Mas d'Eroles.

Salmonetes con dos hinojos al curry y alcaparras de Ballobar

2011-06-13T11:57:00.000-07:00

Molls amb dos fonolls i curry amb tàperes de Ballobar (Baluard d'Slow Food)
Hacía tiempo quería incorporar el hinojo marino a mi cocina y no conforme con ello lo hice por partida doble; incorporando el hinojo marino y el terrestre. Lo fui a buscar en la desembocadura de la riera de Ribes, en Terramar de Sitges, cerca de la famosa discoteca l'Atlàntida. En este lugar los dos hinojos crecen juntos -Km 0 al 100%- y qué fantástico maridaje, al estilo Noma (perdón por la comparación). La sorpresa fue encontrar a medio metro plantas de salicornia !!! allí mismo y gratis !!!
El hinojo marino requiere la preparación tradicional: lavado y macerado en vinagre durante 15 días.
El plato me lo inspiró unos salmonetes con encurtidos de mi amigo Ferrán Sancho, cuando dirigía la cocina de Maricel de Sitges. Aquí le he añadido una salsa hecha con las espinas de los pescados, sus hígados y curry. Una salsa, que una vez fría, gelatiniza totalmente. Como base y guarnición ponemos unos rectángulos de patatas hervidas y pasadas por la plancha. El hinojo de tierra lo servimos fresco. Contrastes, armonía y exotismo bien entendio.

El valor de la amistad

2011-05-30T09:36:00.000-07:00

XAI DESOSSATAMB LA SEVASALSA I TIRABECS /CORDERO DESHUESADO CON SU SALSA Y TIRABEQUES

Que hi té a veure l'amistat amb un xai amb tirabecs ? doncs res. Però he de dir que no hi ha millor maridatge, que dos productes elaborats per dos productors que són amics. Aquest és el cas de dos dels nostres proveïdors de productes. El xai de Josep Llop d'Avinyonet del Penedés i els tirabecs de Maria de Pacs dels Penedés. A tots dos els coneixem com a productors de Gall del Penedés, però la Maria a més a més fa horta i en Josep es decanta cap a la ramaderia. produeix conills i xais de raça ripollesa.
El xai l'hem rostit al forn, amb força romaní del Garraf i amb els seus ossos hem fet una salsa de forma tradicional i concentrada. L'i hem afegit aquests tirabecs, que estan en plena temporada i per ben poc temps. L'altre element de la fotografia és de l'hort del nostre pare.
CASTELLANO/
¿Que tiene que ver la amistad con un cordero y tirabeques ? pues nada Pero tengo que decir que no hay mejor maridaje, que dos productos elaborados por dos productores que son amigos. Este es el caso de dos de nuestros proveedores. El cordero de Josep Llop de Avinyonet del Penedés y los tirabeques de Maria de Pacs del Penedés. A los dos los conocemos como productores de Gallo del Penedés, pero María, además tiene huerta y Josep se decanta por la ganaderia. Produce conejos y corderos de raza ripollesa. El cordero lo hemos asado al horno con mucho romero del Garraf y con sus huesos hemos hecho una salsa de forma tradicional y concentrada. Le hemos añadido los tirabeques, que están en plena temporada y por muy poco tiempo. El otro elemento de la fotografía es del huerto de mi padre.

Tirabeques

2011-05-26T09:31:00.000-07:00

Su consumo ha ido en franco descenso, auque parece que en los últimos tiempos regresan silenciosamente. Son problemáticos a la hora de producirlos. Dan más trabajor que otras verduras y pasan de estar tiernos y buenos, a ponerse duros e incomestibles. Por este motivo, también muchos agricultores optan por no producirlos. Pero su suave y característico sabor merece la pena tanto sacrificio. En cambio a la hora de cocinarlos, sólo necesitan unos segundos de agua hirviendo. Me gusta su sabor, como me gustan sus nombres diferentes en catalán, pésol de sopa (guisante de sopa), pésol de garrofeta (guisante de algarrobo) i el más extendido tirabec.
Por suerte Maria Grau, agricultora activista anti-transgénicos se decide a cultivar tirabeques y otros productos delicatesen, como flores comestibles, diversas variedades de tomate, calabacín, etc. además de mi ocasional productora de Gallo del Penedés, ya que como, he manifestado en otras ocasiones, es Josep Llop quien me lo suministra.

Pancho bicudo con cebolla tierna, perretxicos y remolacha

2011-05-09T11:33:00.000-07:00

Esta semana los de Lonxanet (La Coruña) nos trajeron unos ejemplares de pancho bicudo. Según ellos en Madrid lo hacen pasar por besugo. Realmente de aspecto se parece bastante y tiene un buen sabor. Como siempre, lo servimos fileteado.
Ingredientes:
Remolachas
Perretxicos (en catalán, moixernons)
aceite de oliva vírgen extra y sal
Para las cebollas tiernas:
agua, vinagre de vino blanco, tomillo y aceite de oliva vírgen extra

Empezar elaborando las cebollas. Una vez limpias las cortamos por la mitad o a cuartos, según el tamaño. Las introducimos en una bolsa de vacío, con aceite, agua, tomillo y vinagre. La cerramos y la ponemos a cocinar durante 40 minutos a 70ºC.
Hervimos la remolacha, con piel y tallos. Cuando estén cocidas, las pelamos y las reservamos.
Lavar las setas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva.
Hacer el pescado a la plancha y acompañar con la remolacha, cortada a láminas, la cebolla y las setas.

Ventajas de trabajar con agricultores

2011-04-18T09:06:00.000-07:00

Recuerdo que en primavera, cuando llegaban las habas y mi madre se presentaba en casa, procedente del mercado con 4 o 5 kgs de ellas para comer con un poco de chorizo, cebolla, ajos tiernos, menta y butifarra negra, O sea; como decimos en Catalunya "ofegades", cocinadas con su propio vapor, sin perder nada de su agua, siempre precedía a esta comilona un plato de "xiulets". Eran aquellas habitas con su vaina, que al agricultor le habían quedado pequeñas, de forma que no valía la pena desgranarlas. Entonces mi madre las escaldaba en agua hirviendo, las enfriaba y seguidamente las enharinaba y freía. Al ponerlas en el plato, las espolvoreaba con un poco de canela. Este es uno de los recuerdos gastronómicos más gratos de mi infancia.
Pues bien, un día me vino a la memoria este plato y gracias al hecho de trabajar con pequeños agricultores, les pedí que cuando llegara la hora, no dejaran crecer un buen número de habas, para poderlas ofrecer en la Salseta, a mis clientes. Lógicamente para que el agricultor acceda a esta petición hay que pagar por las habitas un precio justo; el que se le pagaría si éstas hubieran llegado a un tamaño y peso mayor. Pero ha valido la pena, ya que es un plato (aperitivo o entrante, incluso guarnión) que sorprende, porque es desconocido para muchos clientes y porque está buenísimo.

Más albacora

2011-04-13T06:17:00.001-07:00

Sigue llegándononos albacora de la Coruña . En la foto, unos lomos de color precioso. La haremos a la Plancha con verduras de temporada

Jureles (sorells) con sofrito de tomate y papada

2011-04-04T00:25:00.001-07:00

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Hacía tiempo que no nos traían jureles y mientras los limpiábamos nos imaginábamos su sabor, viendo como salía de su interior un sugerente fitopláncton de gambitas.
Hemos hecho un sofrito como los de antes; cebolla slow, slow y tomate de colgar (tomacó). Lo hemos puesto sobre unos dados de patata Kenebec frita. Los jureles a la plancha fileteados, sin ninguna espina y por encima le hemos puesto unos daditos de papada ibérica ecológica, de nuestros amigos Loli y Armando de Cortegana (Huelva). Para rematar el plato, unas puntas de espárragos silvestres (de marge) que nos trajo Josep Llop, precisamente esta misma semana, en la que tabién nos trajo un cordero adulto.

Tartar de mairas con cítricos y guacamole

2011-03-09T10:45:00.000-08:00

En nuestra tarea difícil de incorporar "pescados sin precio"(*) a nuestra oferta gastronómica, hemos creado este plato con este sencillo pescado, las Mairas.
Ingredientes:
16 mairas
unas hojas de menta
1 lima
aguacates
cebolla tierna
aceite de oliva virgen extra

Elaboracón.
Limpiar las mairas y filetearlas. Introducirlas en una bolsa de vacío con aceite de oliva, unas gotas de lima, piel de lima en juliana, hojas de menta, sal y semillas de hinojo en polvo. Cerrar la bolsa y cocinarla 7 minutos a 70ºC.
Enfriarlas con hielo.
Sacarlas de la bolsa.
Realizar el guacamole con el aguacate, la cebolla, sal, aceite y zumo de lima.
Emplatar como en la fotografía.
* Pescados sin Precio. Concepto creado por Slow Food del Garraf y trabajado por los cocineros de Terra Madre catalanes. Se refiere a aquellos pescados que freqüentemente se devuelven al mar, debido a que las subastas en las lonjas, no los valorado económicamente lo suficiente.

Cal Fusteret tradición y modernidad

2011-03-04T09:19:00.000-08:00

Desde Sant Fruitós, al lado de la ciudad de Manresa y muy cerca de la sede de Alícia, en Sant Benet del Bages, nos llega Genís Noguera, el más joven miembro de la tercera generación de charcuteros artesanos. Cal Fusteret. Un viaje al Salone del Gusto de Slow Food, en Turín, hace dos años cambió el chip a la hora de trabajar. Viajar al Salone es una inyección de activismo hacia la sostenibilidad, empaparse de los ideales de Slow Food, un camino sin retorno para trabajar por un sistema de producción de productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS. Esto es lo que le ocurrió a Genís, al regresar a Sant Fruitós empezó a buscar productores de cerdo ecológico y seguidamente añadió una gama de embutidos eco a su catálogo. Desde entonces nos trae hasta Sitges algunos de sus productos.

Carrilleras de cerdo ecológico con su salsa y patatas

2011-03-04T09:05:00.000-08:00

Genís nos va guardando las carrilleras, gracias a lo cual podemos elaborar este plato de vez en cuando, ya que es difícil conseguir muchas y que sean ecológicas.
Ingredientes para cuatro personas:
4 carrilleras
1/2 l de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
1 zanahoria
una rama de apio
1 puerro

4 patatas hervidas con piel

Para la guarnición:
100 gramos de jamón ibérico ecológico
250 gramos de champiñones
1 cebolla mediana

Elaboración:
Sofreir las carrilleras en aceite de oliva hasta que tomen un poco de color. Seguidamente añadir todas las verduras cortadas regularmente. Sofreirlas. Añadir el vino y dejar reducir hasta la mitad. Entonces cubrilas carrilleras de agua y cocinarlas durante una hora y media.
Colar el líquido que quede para conseguir la salsa.
Cuanto las carrilleras estén un poco tibias, deshuesarlas y envolverlas en celulosa para hacer rulos presionando bien. Guardarlas en la nevera durante una hora y media.
Cortar la cebolla, el jamón y los champiñones a dados de un cm. ir salteándo todo empezando por la cebolla, seguid con los champiñones y acabar con el jamón.
Antes de consumir las carrilleras cortarlas a rodajas y colocarlas en una fuente de horno con un poco de salsa. Calentarlas y emplatarlas con las patatas hervidas cortadas a rodajas y pasadas un poco por la plancha. Poner por encima un poco del picadillo de champiñones y jamón.

Huerta ecológica del Garraf

2011-02-24T16:17:00.000-08:00

Por fin !!!! los teníamos cerca. Hemos tardado en descubrirlos, pero nunca es tarde si la dicha es buena. Jóvenes productores de huerta en Vilanova i la Geltrú. En la foto, Roger Ferrer Virgili, con el tercer pedido y la tercera semana suministrando producto ecológico a tan sólo 8 kilómetros. Falta el hermano de Roger, Mayol. Entre los dos forman un tandem con ganas de hacer bien las cosas y por este motivo les compramos. Nos traen los últimos espigalls de la temporada, calçots que rebozamos con harina, huevo y pan rallado, después de hervirlos, para acompañarlos con un romesco suave y una merluza de volanta al vapor

2011-02-19T00:25:00.001-08:00

2011-02-15T00:18:00.001-08:00

Albacora marinada con ensaladas y cítricos

2011-01-22T09:30:00.000-08:00

Lo prometido es deuda. Con la albacora que nos trajeron de Lonxanet hemos realizado una ensalda. Después de marinar los lomos de albacora en la mezcla de sal y azúcar, durante ocho horas, que os comentamos el otro día, la rebozamos con sésamo tostado y la acompañamos con algunos cítricos, escarola, algunas hojas del mezclum, rábanos y un puré de hinojo con sal y aceite de oliva. Bendita Termomix !!!

Albacora sí, atún no

2011-01-20T15:28:00.000-08:00

Lonxanet
Esta semana nos han llegado de la Coruña (como siempre de Lonxanet), unas preciosas albacoras. Como ya sabeis, en la Salseta hace más de cuatro años que no compramos atún, como postura militante en beneficio de la especie. La albacora tiene un sabor excelente y que muchos consumidores desconocen. Sabor suave y agradable. Con estas albacoras hemos pensado "arriesgar" y marinarlas con una mezcla de sal de alcaparras (1kg.) y azúcar (1/2 kg.). Aquí teneis unas fotos. Mañana las lavaremos y las acompañaremos con semillas de sésamo tostadas, en ensalada de rábanos, escarola y un puré de hinojo crudo. Tal vez añadiremos algún cítrico curado en azúcar... ya veremos. Prometemos foto y comentarios este mismo fin de semana.

Nuevos productos para el restaurante. Nuevo productor

2011-01-20T15:13:00.000-08:00

Siguiendo en nuestra línea de ir aumentando el porcentaje de producto ecológico en nuestra carta, en la Salseta hemos recibido ya, el segundo pedido de verduras ecológicas de Can Perol. Una de las cosas buenas de estos productores y a la vez distribuidores es que especifican el origen de cada producto, especificando la comarca de procedencia, aunque sea cercana al Bajo Llobregat, donde radica el origen de la empresa. En este mismo blog tendreis el enlace. Además, el mismo Josep Llop, nuestro productor de Gallo del Penedés, es quien hace el reparto.
Productos: patatas, apio, rábanos, hinojo, espigalls (col brotonera), zanahorias, cogollos de lechuga y frutas como mandarinas y naranjas Tamién algo de germinados.

Brazo de gitano con verduras y setas con pesto de hierbas frescas

2010-11-22T15:59:00.000-08:00

Ingredientes (para 4 personas):
500 grs de patata del Bufet
400 grs de zanahoria
225 grs de setas variadas de temporada
225 grs de cebolla de Figueras
3 alcachofas
aceite de oliva virgen extra
Para el pesto de hierbas:
Cebollino, perejil, hojas de apio, menta
30 grs de queso de oveja curado
70 grs de piñones
1 ajo
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Sofreir la cebolla después de haberla pelado y picado bien pequeña. Sacar las hojas duras de las alcachofas y cortarlas a trozos regulares. Sofreirlas junto a la cebolla. Saltear aparte en aceite de oliva las setas. Cuando suelten su agua añadirlas a la cebolla. El agua de las setas la podeis guardar para otra preparación (por ejemplo un arroz de verduras).
Hervir la patata con la sal y escurrila bien. Hervir la zanahoria con sal y escurrirla igualmente, por separado.
Estirar un mantel o trapo grande en una mesa, chafar la patata hasta hacerla puré y formar un rectángulo. Triturar la zanahoria y su puré estirarlo encima de la patata en una capa regular. Añadir encima todo el sofrito anterior. Dar forma al brazo de gitano ayudados por el mantel y cerrándolo bien.
Para el pesto escaldar las hiervas en agua hirviendo con sal. Transcurridos unos segundos, enfriarlas en agua con hielo. Escurrirlas. En una termomix o robot similar poner todos los ingredientes junto con las hiervas. Triturarlo todo.
Para servir el brazo de gitano, calentarlo al horno a potencia media para que no se queme. Cuando esté caliente naparlo con el pesto y calentarlo unos segundos y ya lo podreis emplatar.
En la foto he utilizado unos chips de alcachofas y de patata que aporta una textura crujiente al conjunto. El ingrediente protagonista de la receta es la fantástica patata del bufet. Aromática y cremosa como la que más. Provienen del huerto de David y Mima en Manlleu, ya cometadas anteriormente en este blog. Sólo recordad que además de ecológicas son biodinámicas.

Nuestros productores: Josep Llop

2010-11-18T15:48:00.000-08:00

Desde Avinyonet (Penedés), a tan solo unos minutos de Sitges, nos llega cada semana, puntual Josep, produtor de cordero, de raza ripollesa, conejos y gallos del Penedés. Lo hace con certificación ecológica. Josep además tiene una colección notable de gallos y gallinas de distintas razas y partes del mundo, hasta de japón.

Canelones de espinacas con puré de remolacha

2010-11-18T15:08:00.000-08:00

Unos canelones no muy originales, pero muy buenos. Salteamos espinacas que no sean muy grandes. A parte salteamos piñones, les añadimos uvas pasas. Juntamos todo con las espinacas. Añadimos sal. Rellenamos con pasta de canalones. Para la salsa pelamos las remolachas, las troceamos, hervimos con sal. Les retiramos un poco de agua. las trituramos y obtendremos un puré con el que napar los canelons.

Timbal de patata del bufet, cebolla confitada, sobrasada y huevo de corral

2010-11-08T14:27:00.000-08:00

Hemos elaborado la primera receta con las patatas del bufet. Son las blancas, un poco menos aromáticas y cremosas que las moradas, pero igualmente de altísima calidad. Las hemos cortado a dados, las hemos frito y servido con la cebolla lentamente confitada en aceite de oliva, un poco de sobrasada a la plancha y un huevo de corral casi bendito, ya que nos los proporcianan los ermitaños de la ermita del Vinyet de Sitges.

Patatas del bufet

2010-11-08T14:20:00.000-08:00

Por fin nos han llegado las ansiadas patatas del Bufet. Vienen de Manlleu (Ossona). Las cultivan el matrimonio David y Mima, pero nos las trajo Alejandro en pleno servicio del sábado.

Ensalada de higos con queso tierno de Manel Pla

2010-09-16T15:53:00.000-07:00

Otra ensalada muy de este tiempo con higos y queso tierno de cabra de Manel Pla de Aitona. Los higos son de una higuera propia situada en un pequeño huertecito de nuestra familia, donde mis padres descargan adrenalina de vez en cuando. El huerto es pequeño, pero ya sabeis, los higos de las higueras duran, más que las pilas de Duracel. Y conste que yo cuando voy, llego sólo a la hora de comer. De ninguna manera pienso apuntarme a esta moda de cuatro cocineros que se quieren dedicar a cultivar cuatro hierbas y cuattro verduras para su restaurante. Al productor debemos ayudarle y no quitarle su trabajo. Zapatero a tus zapatos. Sobre este tema trataremos un dia en mi blog de Gastronomia Ecológica.

Timbal de bacalao con xató de Sitges

2010-09-15T15:46:00.000-07:00

Este plato es en realidad una versión de la tradicional esqueixada de bacalao, pero con una presentación muy diferente y añadiendo salsa de xató. Una forma de poder ofrecer esta salsa tan solicitada, en verano, sin tener que recurrir al plato tradicional con escarola, fuera de temporada.

Ensalada de tomates con aguacate

2010-09-01T16:01:00.000-07:00

Como siempre, el verano nos brinda lo mejor en tomates. En la Salseta tenemos la suerte de contar con Maria de Pacs del Penedés, quien nos suministra tomates en diferentes variedades. Con éstos, una vinagreta, un aceite de albahaca y un poco de aguacates, hacemos esta ensalada donde los tomates son los protagonistas.
Desconozco los nombres de las diferentes variedades en castellano, os las escribo en catalán. Llarg de Vic, Montserrat, Pometa plena, Cor de bou, Rosa d'Artés

Medallones de mero con perrechicos, tomate confitado y vinagreta de pinyones

2010-06-29T09:02:00.000-07:00

En nuestro restaurante compramos el pesacado de dos formas: una procedente de la lonja cercana de Vilanova y la Geltrú y otra a través de Lonxanet, una fundación que promueve la pesca sostenible y que ha conseguido comercializar el pescado de varias cofradías de pescadores de la Coruña, haciendo llegar el pescado en 24 horas al restaurante. Para nosotros es importante esta forma de comercialización, ya que Lonxanet nos garantiza capturas de pescado sostenible. Además es una forma gastronómica muy interesante, ya que el abanico de especies pesqueras es muy grande. Por ejemplo en el caso de esta receta. Utilizamos un mero de más de tres kilos. Lo cocinamos en medallones, totalmente desespinado, a la plancha. Lo acompañamos con tomate confitado al horno con ajo y orégano. Una vinagreta con piñones tostados y vinagre de Mòdena. Le incorporamos unos ajos tiernos así como los perrechicos, una seta propia de primavera, de cuando data la receta.

Salmonetes con cerezas, verduras y crema de habas

2010-06-17T15:23:00.000-07:00

Un plato para la primavera. Desde que en las costas del Garraf, Acció Natura instaló biotopos en el fondo del mar, algunas especies como los salmonetes se pescan más frecuentemente. Esto nos permite tener estos pescados más de una vez en nuestra carta. Éste lo hizimos con una vinagreta de cerezas que conseguimos macerando en vinagre de cava estas frutas. Le añadimos las primeras judias ecológicas de la huerta de Tupí de Vilanova y los tirabeques de Josep Pujades Ortuño, también de Vilanova. Le añadimos una crema de habas repeladas de nuestro propio huerto, cultivadas por nuestro padre. Para añadir un toque crujiente, aprovechamos unas almendras crudas, con piel buenísimas, también de dos de nuestros almendros.

Una receta con salmonetes y algas en la revista Saber y Sabor

2010-04-03T09:11:00.000-07:00

2010-03-16T09:58:00.000-07:00

Un xató sostenible o el xató del futuro

2010-03-15T16:05:00.000-07:00

De tot el receptari tradicional de la Comarca del Garraf, destaca el xató. Una amanida d'escarola, bacallà esqueixat salat, tonyina esqueixada salada, olives arbequines, anxoves i salsa de romesco. Com veieu degut a la composició dels ingredients d'aquest plat, els ecologistes el podem qualificar d'insostenible. Sobretot si tenim en compte que la majoria de xatons que es fan a la comarca els seus ingredients els portem de fora de la comarca. Els fruits secs dels EEUU o Turquía, les anxoves d'Argentina o Xile i tant aquestes com el bacallà i la tonyina estan en risc d'extinció. Per aquests motius a la Salseta ens varem decidir a crear aquest Xató Sostenible, on substituim els peixos en risc d'extinció per verats i augmentem la presència de mar, amb algues, molt saludables i necessàries en la nostra dieta.
La fotografía y la recepta es van publicar a la revista Descobir de febrer
Castellano /

De todo el recetario tradicional de la comarca del Garraf, destaca el xató. Una ensalada de escarola, bacalao desmigado salado, atún salado, olivas arbequinas, anchoas y salsa de romesco. Como veis debido a la composición de los ingredientes de este plato, los ecologistas lo podemos calificar de insostenible. Sobre todo si tenemos en cuenta que la mayoría de sus ingredientes los traemos de fuera de la comarca. Los frutos secos de EEUU o Turquía, las anchoas de Argentina o Chile y tanto éstas como el bacalao y el atún están en riesgo de extinción. Por estos motivos en la Salseta de Sitges nos decidimos a crear este Xató Sostenible, donde sustituimos los pescados en riesgo de extinción por caballa y aumentamos la presencia de mar, con algas, muy saludables y necesarias en nuestra dieta.
La fotografia y la receta se publicaron en la revista de cocina Cuina de febrero

Raviolis de mató amb espigalls

2010-03-10T15:22:00.000-08:00

Una recepta italiana, simple on els espigalls (brotons) complementen el suau mató. Els espigalls estan bullits i pasats per una paella amb una mica d'all i vi blanc.
Castellano /
Una receta italiana, simple donde los espigalls complementan el suave mató. Los espigalls están hervidos y pasados por una sartén con ajo y vino blanco.

Pargo con berberechos y vermut dulce

2009-10-27T15:20:00.000-07:00

Este pargo como casi todos los pescados de escamas lo cocino al papillote, este sistema de cocción es para mi el mejor para este tipo de pescados. El vermut es Noilly Prat, el mejor para cocinar. Los berberechos se integran perfectamente y los cocino aparte con el Vermut.

Coca de tofu

2009-05-31T12:12:00.000-07:00

Coca de tofu

Coca de verats

2009-05-31T12:09:00.000-07:00

Coca de caballa

Carpaccio de vegetals

2009-05-31T12:03:00.000-07:00

Carpaccio de vegetales

Tàrtar de salmó amb alvocat i crema de cogombre amb curry

2009-05-31T11:58:00.000-07:00

Tártar de salmón con aguacate y crema de pepino con curry

Verdures amb pasta, seitan, shiitakes i salsa de xampinyons

2009-05-31T11:52:00.000-07:00

Verduras con pasta, seitán, shiitakes y salsa de champiñones

Cloïsses a la Marinera

2009-05-31T11:47:00.000-07:00

Almejas a la marinera

Pargo con verduritas estofadas de primavera

2009-04-01T15:11:00.000-07:00

Ajos tiernos, cebolla tierna, habitas confitadas, zanahoria, guisantes, el pargo y unas fresas caramelizadas con vinagre Fòrum caramelizado con azúcar

Dorada de playa con col verde (espigalls) y crema de patatas y algas

2008-12-08T14:43:00.000-08:00

Ingredientes: (para 4 personas)
4 filetes de dorada salvaje de 200 grs.
1 puerro tierno
Aceite de oliva, sal y limón
400 gramos de col verde (espigalls)
Para la crema:
200 grs. De patata
60 grs. De alga Kombu
1,5 l de agua mineral
Sal

Elaboración:
Preparamos la crema, pelando la patata y cortándola a dados. Le añadiremos agua mineral juntamente con alga Kombu y pondremos todo al fuego hasta que la patata esté cocida. Triturar la crema y reservarla.
Cortar la col verde y hervirla con sal y mucha agua. Escurrirla y reservarla. Cortar 4 hojas de papel de aluminio. Estirarlas en una mesa. En medio poner un poco de aceite de oliva, encima colocar el filete de dorada, lo salaremos y le añadiremos unas gotas de limón. Cortar el puerro a rodajas bien finas y añadirlas al pescado. Cerrar el aluminio haciendo una bolsa y que quede totalmente cerrada, sin agujeros. Hacer lo mismo con las otras hojas de papel y los otros filetes de dorada.
Para cocerlas introducirlas al horno a máxima potencia, dentro de una bandeja con un poco de agua.
Para emplatar en la base poner la col, encima la dorada con todo el jugo que podais recuperar y alrededor añadir la crema de patatas y algas.
Sabreis que el pescado está en su punto cuando la bolsa de aluminio esté totalmente hinchada.

Rollitos de pepino o una ensalada mixta diferente

2008-11-18T14:26:00.000-08:00

Ingredientes:

- Pepinos

- Zanahorias

- Germinados (a vuestro gusto, por ejemplo alfalfa)

- Tomate maduro

- Cebolla

- Pimiento rojo

- Olivas negras

- Aceite de oliva vírgen extra

Elaboración:

Pelar y cortar a láminas el pepino con una mandolina. Estirar 3 láminas paralelamente y remontándolas. Colocar las verduras cortadas en juliana en el centro de las láminas. Enrollar-las como si fueran canalones.

triturar las olivas negras sin hueso, con el aceite

Pagel con acelgas, gambas de Vilanova y crema de berenjenas

2008-10-19T11:10:00.000-07:00

Ingredientes:

4 pageles de unos 240 grs.

8 gambas de Vilanova i la Geltrú

1 manojo de acelgas

100 grs. de piñones

Aceite de oliva vírgen

sal

300 grs. de berenjenas

1 dl. de crema de leche

100 grs. de cebolla

Elaboración:

Preparar la crema de berenjenas. En primer lugar pelar la cebolla, picarla bien pequeña y sofreirla lentamente con aceite. Pelar la berenjena dejando una tercera parte de la piel. Cortarla a dados gruesos y salarlos. Colocarlos en un escurridor para que vayan soltando su agua. Después de media hora añadir los dados al sofrito, y remover hasta que estén cocidos, añadir un poco de crema de leche. Triturar y reservar.

Limpiar los pageles, escamarlos y filetearlos con un cuchillo adecuado. Calentar una sartén con un podo de oliva o una plancha, donde hareis los filetes del pagel sólo por la parte de la carne. En el mismo lugar hacer las gambas, con mucha sal.

Limpiar las acelgas, separando los tronchos y escurrirlas. Cortar las hojas en juliana y ponerlas a hervir con muy poca agua. En una sartén saltear los piñones ligeramente y añadir las acelgas.

Emplatar a vuestro gusto o bien como en la fotografia, superponiendo por capas de pescado y acelgas.

2008-05-27T15:40:00.000-07:00

La dorada ya terminada y emplatada

Dorada salvaje en papillote con hinojos de mar y tierra

2008-05-27T15:32:00.000-07:00

La dorada ya emplatada

La dorada cruda antes de cerrar el papel de aluminio

Ingredientes:

1 dorada de 1,200 kgs.
Hinojo
Hinojo marino
Vinagre de vino blanco
Zumo de un limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiar la dorada, quitando las vísceras, las escamas y filetear consiguiendo cuatro filetes de unos dos cientos gramos por persona.
Para preparar el hinojo marino: desechar las hojas más duras y sumergir en vinagre de vino blanco el hinojo marino durante una semana, como mínimo. Se puede guardar en botes de cristal.
Hacer un papillote con papel de aluminio. Estirar el papel y en el centro poner aceite de oliva. Encima una capa de hinojo marino escurrido. Colocar luego un filete de dorada. Salpimentar y terminar con un poco de zumo de limón e hinojo fresco de tierra. Cerrar herméticamente el papel de aluminio sin dejar ni un solo agujero.
Cocinar al horno cada papillote, dentro de una bandeja con un poco de agua, hasta que se hinche la bolsa formada por el papel de aluminio.

Nota:
El hinojo marino lo podemos conseguir en el litoral mediterráneo, donde crece de forma silvestre. Los pescadores lo comían antiguamente en la misma vinagreta que preparamos en esta receta. Aún hoy lo comen acompañado de pan con tomate en la isla de Menorca.
Podemos poner en la base del papillote una guarnición de puré de patata y calabaza a la plancha, como en una de las fotografías.

Patatas con huevo de corral y sobrasada de Mallorca

2008-05-27T15:27:00.000-07:00

Ingredientes:

1 kg. De patatas nuevas
280 grs de sobrasada de Mallorca
8 huevos de corral
Aceite de oliva virgen extra
Trufa
Sal
Elaboración:
Hervir las patatas con abundante agua, sal y con su piel. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas con un tenedor. Mezclarlas con la sobrasada cortada a dados pequeños.
Emplatar esta mezcla utilizando un aro para darle una forma decorativa.
Freir dos huevos por persona en abundante aceite de oliva.
Rallar un poco de trufa y servir
Nota:
Del éxito de este plato dependerá la calidad de sus ingredientes, ya que como veis, es bien sencillo. A falta de huevos de corral, podeis utilizar huevos ecológicos.

Carpaccio de gambas de Vilanova con fresas

2008-05-26T15:08:00.000-07:00

Ingredientes:
200 grs de gambas frescas de Vilanova y la Geltrú sin piel
Un limón
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra
85 grs de fresas

Elaboración:
Con 50 gramos por persona, chafar las gambas frescas para conseguir una capa finísima y depositarla en el plato.
Aliñar con sal y una vinagreta de limón y aceite de oliva.
Limpiar las fresas y cortarlas a dados pequeños de un cm.

Ensalada de caballa con alcachofas

2008-05-26T15:04:00.000-07:00

Ingredientes:
Dos caballas por persona
Una lima
Aceite de oliva virgen extra
Unas hojas de perejil
Sal y pimienta
200 grs. de ensaladas variadas
Tomates cherry

Elaboración:
Limpiamos las caballas quitando las vísceras y lavándolas con la minima agua posible. Las fileteamos. Quitamos la piel y quitamos las espinas centrales de cada lomo cortándolas en dos, con lo que tendremos cuatro lomos.
Calentar aceite de oliva en una sartén o cazo a no más de 70º C . confitar durante unos segundos los lomos de caballa. Sacarlos del aceite y dejar enfriar.
Quitar las hojas duras de las alcachofas y cortar en cuatro trozos. Confitar en el mismo aceite de oliva de las caballas i a la misma temperatura, con unas hojas de perejil, para que las alcahofas no se oxiden, hasta que estén tiernas.
Hacer un zumo con la lima y luego una vinagreta con el aceite de oliva del confitado, que previamente habremos colado.
Para emplatar, preparar en un lado del plato, un poco de las ensaladas con los tomates cherry. Depositar en el resto del plato las alcachofas y las caballas, añadiendo sal, pimienta y la vinagreta de lima.

"Empedrat de cigronets" (garbanzos) de la Anoia con algas

2008-05-26T15:00:00.000-07:00

Ingredientes:
200 grs. de cigronets (Garbanzos) de la Anoia
80 grs de tomates maduros
40 grs. de cebolla tierna
60 grs. de pimiento verde
20 grs. d’algas variadas
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico

Elaboración:
El dia antes pondréis los garbanzos en remojo con agua tibia y bicarbonato bien disuelto. Al día siguiente poner el agua al fuego en una olla. Cuando empieze a hervir añadir los garbanzos y la sal. Vigilad que nunca dejen de hervir, pero que no lo hagan muy rápido. En caso de que lo necesiten ir añadiendo agua, pero que ésta esté caliente. Cuando estén cocidos dejarlos enfriar en la misma agua.
Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles un corte en cruz, en la base. Sumergir en agua hirviendo durante unos segundos los tomates. Enfriarlos en agua con hielo para cortar la cocción. Pelarlos, cortarlos por la mitad y quitarles las semillas. Cortarlos a dados pequeños.
Lavar los pimientos, pelar la cebolla y cortarlo todo a dados pequeños.
Si habeis comprado algas secas, rehidratarlas en agua mineral durante 10 minutos y seguidamente cortarlas en juliana.
Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con sal, aceite y vinagre balsámico.

Nota:
Los garbanzos de la Anoia son más pequeños que los de otras variedades, pero tienen un sabor más intenso, una textura mantecosa y aumentan su tamaños tres veces después de la cocción. Más información en www.coopac.cat

Canalón de gallo del Penedés con ciruelas pasas

2008-05-26T14:54:00.000-07:00

Ingredientes:
1 gallo del Penedés
1 limón
Tomillo
Sal i pimienta
Aceite de oliva virgen extra
200 gs. De Cebolla
½ litro de bechamel
Pimienta
16 Ciruelas pasas
4 placas de pasta fresca para lasaña
brandy
Elaboración:
Preparar el pollo para asarlo, quitando las vísceras, desplumándolo y lavándolo. Lo pondremos en una bandeja de horno, e introduciremos un limón, sal, pimienta y el tomillo en su interior. Añadiremos aceite de oliva. Calentar el horno a 180ºC y asar el gallo durante una hora y media.
Cortar las ciruelas a trozos y sumergirlas en brandy durante una hora, más o menos
Cuando el gallo esté asado, lo dejaremos enfriar y lo deshuesaremos. Acto seguido cortaremos la carne en juliana gruesa (medio centímetro). Reservaremos la carne.
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Calentar aceite en una cazuela y sofreir en ella la cebolla. Cuando esté dorada, añadir el pollo y luego la bechamel. Aderezar con sal y pimienta.
Para la salsa:
Dorar al horno y en la misma bandeja de antes los huesos, añadir cebolla cortada regularmente y cuando esté dorada añadir brandi y vino rancio. Reducir los alcoholes y caramelizar los jugos de la bandeja, hasta que se disuelvan. Pasar todo a una olla y llenarla de agua. Hervir el conjunto hasta que nos quede una salsa reducida con textura untuosa. Añadir las ciruelas.
Hervimos las placas de pasta unos 4 minutos. Las escurrimos. Las rellenamos con el preparado del pollo. Podemos emplatarlo directamente y calentar en el horno a temperatura suave unos pocos minutos. Seguidamente podemos salsearlo repartiendo las ciruelas y servir.